INDONISIA
INDONISIA : Cà phê từ những hòn đảo nhiệt đới
**Cà phê Indonesia – Bản đồ cà phê Châu Á
**Chúng ta rất ít khi nhắc đến cà phê Indonesia trên thị trường quốc tế, hoặc đúng hơn là hầu hết cà phê đặc sản của Indonesia được gọi bằng tên của một vài hòn đảo như Java, Sumatra hay Sulawesi.. trong hơn 900 hòn đảo có người định cư lâu dài của quốc đảo này. Đối với nhiều khách hàng phương Tây, từ “Java” đồng nghĩa với “Cà phê”. Điều này có được từ khi Công ty Đông Ấn Hà Lan (VOC) kiểm soát phần lớn nguồn cung cà phê toàn cầu trong thế kỷ 17 – phần lớn đến từ hòn đảo nhỏ này. Đây là một điển hình trong vố số tác động về mọi mặt kinh tế, chính trị văn hóa và lịch sử.. của cây cà phê đối với Indonesia.
Lịch sử cà phê Indonesia
Indonesia là nhà sản xuất cà phê lớn thứ tư trên thế giới từ năm 2014. Để có được vị thế này, cây cà phê đã được trồng ở Indonesia vào cuối những năm 1600 – dưới thời của đế chế Hà Lan và từ đó đóng một phần quan trọng trong sự phát triển cả về kinh tế lẫn văn hóa lịch sử của đất nước.
Thống đốc Hà Lan ở Malabar (Ấn Độ) đã gửi một cây cà phê từ Yemen (Giống Arabica) cho Thống đốc Hà Lan Batavia (nay là Jakarta) vào năm 1696. Các cây cà phê đầu tiên này bị chết do ngập lụt ở Batavia. Lô cây giống thứ hai đã được gửi vào năm 1699 được trồng thành công và là dấu mốc cho sự phát triển của cây cà phê ở Indonesia. Vào năm 1719 cà phê từ Indonesia đã có mặt tại Châu Âu với cái tên “cà phê Java”. Sự thành công này không chỉ tại Indonesia mà có ảnh hưởng to lớn đến sản xuất cà phê toàn cầu. Kể từ đó tên Java và Sumatra – đã trở thành đại diện cho cà phê với chất vị hảo hạng trong nhiều thế kỷ qua.
Cà phê và chính quyền thuộc địa
Java và Sumatra, giống như nhiều vùng trồng cà phê khác, sở hữu một vẻ đẹp thiên nhiên tuyệt trần. Tuy nhiên cảnh tượng này hoàn toàn trái ngược với “nỗ lực và mong muốn cân nhắc đến việc người thuộc địa được đối xử như thế nào”. Các đồn điền của người Hà Lan đã gây ra không ít nỗi thống khổ cho người dân bản địa lúc bấy giờ. Như Francis Thunber đã nhận xét trong cuốn Coffee: Plantation to cup – xuất bản năm 1881, mỗi gia đình người bản địa phải canh tác 650 cây cà phê, thu hoạch và chế biến chúng cho chính phủ Hà Lan, và được trả công với cái giá rẽ mạc. Bằng cách ấy người Hà Lan đã duy trì chế độ chuyên quyền hà khắc nhất lên người thuộc địa.
Khi Công ty Đông Ấn Hà Lan gửi lô hàng đầu tiên từ Java đến châu Âu vào năm 1711, đánh dấu cho việc cà phê Indonesia được xuất khẩu. Các vụ mùa cà phê nối tiếp đã mang lại lợi nhuận rất lớn cho nhiều nhà xuất khẩu và ít hơn rất nhiều cho người dân thuộc địa. Năm 1960, cuốn tiểu thuyết “Max Havelaar: The Coffee Auctions of the Dutch Trading Company” (hoặc các cuộc đấu giá cà phê của công ty thương mại Hà Lan) đã được xuất bản, phác thảo những lạm dụng và bất công trong hệ thống thuộc địa Hà Lan. Cuốn tiểu thuyết đã thay đổi hệ thống lao động và thậm chí cung cấp nguồn cảm hứng cho nhãn hiệu Fair Trade đầu tiên – Max Havelaar.
Tổng quan về ngành cà phê Indonesia
Ngày nay, Indonesia có khoảng 1,24 triệu ha trồng cà phê, với 933 ha nông trại Robusta và 307 ha nông trại Arabica (theo thống kê của Indonesia Investments). Hơn 90% các nông trại trong số này có quy mô nhỏ, khoảng 1 – 2 ha mỗi nông trại. Trái ngược với các đối thủ như Việt Nam, Brazil, Indonesia không có các đồn điền cà phê lớn và gặp nhiều khó khăn về sản lượng cũng như tính nhất quán trong chất lượng, do đó khó có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Các thông tin sau đây được thống kê bởi Cafeimports năm 2017:
Quy mô sản xuất:
· Quy mô trang trại trung bình: 1 ha
· Sản lượng xuất khẩu hàng năm: 350.000 đến 400.000 bao (60 kg)
Hoạt động canh tác cà phê Indonesia:
· Các khu vực đang canh tác cà phê: Aceh – Gayo, Lintong, Takengon – Bener Meriah
· Giống cà phê phổ biến: Chủ yếu là giống Bourbon, Catimor, Caturra, Tim Tim (hay còn gọi là Timor Hybrid)
· Kỹ thuật chế biến: Hầu hết được xử lý theo phương pháp truyền thống tên là
Giling Basah – gần giống với kỹ thuật chế biến ướt
Sản xuất cà phê của Indonesia ban đầu gần như là 100% là giống Arabica cho đến những năm 1870, khi cây cà phê trên toàn vùng bị bệnh gỉ sắt tấn công. Nông dân đã dần thay thế Arabica bằng giống Robusta, và ngày nay, mặc dù Indonesia là một quốc gia sản xuất cà phê quan trọng – lớn thứ tư trên thế giới sau Brazil, Colombia và Việt Nam – chỉ khoảng 25% sản lượng là Arabica .
Trồng và chế biến cà phê Indonesia
Khác với các quốc gia Nam Mỹ (như Brazil, Colombia, Costa Rica…) hầu hết sản xuất loại hạt Arabica chất lượng cao, phần lớn sản lượng cà phê của Indonesia là các loại Robusta chất lượng thấp. Tuy nhiên, các giống cà phê Arabica của Indonesia có độ axit thấp và đậm đà hơn (strong bodies), khiến chúng trở nên lý tưởng để pha trộn với các loại cà phê có độ axit cao hơn từ Trung Mỹ và Đông Phi.
Ngày nay đa phần cà phê Indonesia được chế biến ướt, tuy nhiên ở các vùng như Sulawesi và Sumatra kỹ thuật chế biến ‘Giling Basah‘ (Một phương pháp truyền thống gần như độc nhất trong thế giới cà phê) vẫn được sử dụng. Theo cách này, sau khi thu hái người nông dân sẽ xát vỏ quả cà phê trong một máy xay thủ công được gọi là “Luwak”. Các hạt cà phê, vẫn còn được bọc bởi một lớp chất nhầy sẽ được ngâm nước, sau đó hong khô và mang đến nhà máy để sát bỏ vỏ trấu (độ ẩm vẫn còn ở khoảng 35%). Cuối cùng chúng được trải ra sân phơi để hạ độ ẩm xuống dưới 12% trong 3 ngày tiếp theo.
Indonesia có rất nhiều cái tên để cung cấp cho thị trường cà phê đặc sản, với các hồ sơ hương vị riêng biệt và độc đáo tùy thuộc vào khu vực và chế biến. Đáng chú ý nhất trong gần một nghìn hòn đảo này là Sumatra & Java; tuy nhiên, các đảo khác của Sulawesi, Flores và Bali cũng sản xuất cà phê với chất lượng nổi trội.
Các khu vực canh tác cà phê nổi tiếng
Cà phê Sumatra – Trong nhiều năm, cà phê từ hòn đảo lớn nhất trong quần đảo Indonesia này được gọi đơn giản là ‘Mandheling’ hoặc ‘Lintong’. Trong đó ‘Mandheling’ – được đặt theo tên của người Mandail có nguồn gốc ở Bắc Sumatra, và ‘Lintong’ là tên một một thị trấn nhỏ ở phía nam của hồ Toba. hầu hết cà phê Sumatra được canh tác bởi các hộ sản xuất nhỏ (trung bình từ hai ha trở xuống thay vì các hợp tác xã).
Đảo Java – cái tên gần như đồng nghĩa với cà phê. Hầu hết cà phê Arabica của hòn đảo được trồng trên năm khu vực thuộc sở hữu của chính phủ, bao gồm hơn 4.000 ha là: Blawan (Belawan, Blauan), Jampit (Djampit), Kayumas, Tugosari và Pancoer. Những đồn điền rộng lớn này nằm trên cao nguyên núi lửa Ijen ở độ cao khoảng 1.370 mét. Đây là nơi đầu tiên cây cà phê được trồng ở Indonesia và xuất khẩu đi nước ngoài từ hơn 100 năm trước bởi thực dân Hà Lan và sau đó được chính phủ Indonesia kích hoạt lại vào cuối những năm 1950, sau khi giành độc lập.
Đảo Sulawesi – Hầu hết cà phê của Sulawesi được sản xuất bởi những nông hộ nhỏ, chịu trách nhiệm cho khoảng 95% sản lượng của hòn đảo. Mặc dù một số loại cà phê chế biến ướt, nhưng đại đa số vẫn được xữ lý bằng phương pháp Giling Basah.
Cà phê chồn của Indonesia – Specialty Coffees Indonesia
Ngoài việc là một gia đóng góp phần lớn sản lượng cà phê thế giới, Indonesia còn nổi tiếng với các loại Specialty Coffee. Nổi tiếng nhất trong số này là cà phê Luwak (Kopi Luwak), cà phê Toraja, cà phê Aceh và cà phê Mandailing.
Trong số này cà phê Luwak – có thể là loại nổi tiếng nhất đồng thời cũng có hương vị độc đáo nhất. Cũng như cà phê Chồn của Việt Nam, Những con chồn hoang dã của Indonesia chỉ chọn những quả cà phê chín để ăn, hạt cà phê thải ra theo phân. Do quá trình lên men đặc biệt này diển ra trong da dày của chồn với các loại Enzime động vật phức tạp đã làm cho loại cà phê này có một hương vị phong phú hơn. Tuy nhiên, cần biết rằng cà phê Luwak tự nhiên (không nhắc đến trường hợp chồn nuôi) rất khan hiếm đã làm cho giá thị trường của Kopi Luwak rất cao, và luôn “cháy hàng”.
Những thách thức trong ngành cà phê Indonesia
Trong khi ngành cà phê đặc sản của Indonesia đã tăng trưởng đều đặn, nó không phải là không có những thách thức riêng mình, điển hình như:
· Hầu hết cà phê của Indonesia được trồng bởi các nông hộ nhỏ với quy mô trang trại trung bình từ 1 ha trở xuống.
· Trên quốc đảo này có 10 ngôn ngữ chính, nhưng có tới 748 ngôn ngữ địa phương khác đang được sử dụng. Để duy trì sản xuất & chất lượng cà phê, các bên liên quan cần giao tiếp qua rất nhiều thứ tiếng “mẹ đẻ”.
· Đồng thời, có tới 922 hòn đảo có người ở vĩnh viễn, vì vậy giao thông là vấn đề lớn đối với cà phê Indonesia khi mà di chuyển và vận chuyển hàng hóa qua một chuỗi các hòn đảo là một trở ngại về hậu cần.
· Cuối cùng, nhưng nhức nhối nhất, phải kể đến trình trạng bất bình đẳng giới đối với phụ nữ trồng cà phê. Một số phụ nữ nông thôn ở Java chỉ nhận được 1,75 đô la mỗi ngày khi hái cà phê (ít hơn mức lương tối thiểu hợp pháp). Một phần là do nông dân trồng cà phê không được hưởng lợi nhiều từ chuỗi cung ứng, mặt khác chỉ vì họ là phụ nữ.
