Quy trình sơ chế cà phê

Điều gì cấu thành nên 1 ly cà phê ngon?

Một vài người trả lời:

- Nguyên chất.

- Nguyên liệu

- Kỹ thuật

- Bí kíp và đúng gout.

Tất cả những điều trên đều đúng cả! Nhưng tất cả cũng đều quy tụ lại một điểm chính là Nguyên Liệu Tốt. Để có nguyên liệu tốt bạn phải biết chúng được dùng kỹ thuật bóc tách nào để làm ra chúng.

Ngày hôm nay chúng tôi sẽ không giấu bí kíp ấy mà sẽ mở ra cho các bạn thấy và lựa chọn cho mình gout phù hợp với bạn. Hẳn các bạn đã biết mục đích của việc sơ chế cà phê để làm gì! Nhân đây chúng tôi sẽ tổng hợp lại các câu trả lời để cho các bạn hiểu rõ hơn mục đích ấy là gì?

Đó chính là:

- Cất trữ nguyên liệu

- Tạo điều kiện dễ dàng cho khâu rang

- Nâng cao phẩm chất hạt cà phê

- Tạo sự phong phú trong hương vị

- Và trong đó yếu tố ảnh hưởng:

+ Điều kiện khí hậu, thời tiết

+ Nguồn nước

+ Nhân công

+ Giá bán

Trước hết chúng ta sẽ quay lại khám phá cấu tạo hạt cà phê:

*Chú thích:

Outer Skin: Vỏ ngoài
Pulp: Lớp thịt
Pectin Layer: Lớp nhớt
Parchment coat: Vỏ thóc
Silver Skin: Vỏ lụa
Bean: Hạt cà phê
Center cut: Rảnh cà phê

Nguyên tắc chế biến: Tách hạt ra khỏi trái chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12,5%

Nói thì đơn giản nhưng làm thì mới khó vì Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có ba phương pháp để chế biến:

1. Phơi trái tự nhiên (Dry Process): Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

2. Bán ướt (Semi-washed/honey process/Pulped Natural): là một kiểu chế biến cà phê khá mới mẻ trên Thế Giới. Phương pháp này cũng dễ gây hiểu nhầm cho nhiều người khi cho rằng có trộn mật ong vào hạt cà phê, thực tế hoàn toàn không phải như vậy!

3. Chế biến ướt (Full Wash/Wet Process): Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngâm vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và phơi khô.

Sơ đồ: Quy trình sơ chế cà phê

Ưu điểm và nhược điểm từng quy trình:

Phơi trái tự nhiên (Dry Process): Có vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị nhưng không đồng nhất. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
Nhược điểm: Phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.

Bán ướt (Semi-washed/honey process/Pulped Natural): Vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Nhược điểm: Quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và đòi hỏi tay nghề của người làm sơ chế.

Chế biến ướt (Full Wash/Wet Process): hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh.Nhược điểm: Cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.

Ngày thứ 4: Các qui trình chế biến cà phê nhân sống