Creama trong ly Espresso là gì?
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, có "sức căng bề mặt” cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
1. Crema là gì?
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, có "sức căng bề mặt” cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
2. Tại sao lại có lớp Crema?
Như đã nói crema là lớp bọt khí được sinh ra từ quá trình oxi hóa của cà phê, trong lúc rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê
Mọi người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra không phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân làm suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực có xu hướng chiếm lấy protein nên phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
Đó là lý do tại sao với Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica
3. Làm thể nào để ly Espresso có lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo phải mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)
Và làm sao để có được lớp crema ấy?
Cà phê phải tươi mới: vừa rang xay xong, với robusta 7 – 15 ngày, với Arabica 2 – 10 ngày! Khi đó lượng khí CO2 nhiều mới làm cho lớp crema dày
Độ rang: Full city, full city + vì khi đó Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica hợp lý
Ngoài ra yếu tố kỹ thuật rất quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho 1 shot single
Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· Công nghệ hòa tan nhiều bọt khí
Ghi chú: Một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của một tách espresso ngon. Nhưng một tách espresso ngon không thể thiếu một lớp crema hoàn hảo!
