Cà phê nhân xanh và kỹ thuật sơ chế cà phê nhân xanh
Cà phê nhân xanh là gì?
Cà phê nhân xanh (green coffee beans) hay còn gọi là hạt cà phê tươi, là hạt cà phê chưa rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái từ trên cây chưa qua quy trình xử lý nào.
Các phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh
Quy trình sơ chế khô (Sun Dried/Dry Processed)
- Thu hoạch: trái cà phê sau khi được thu hoạch nhanh chóng sơ chế để đảm bảo chất lượng cà phê (không qúa 24 giờ khi hái)
- Vớt nổi: cà phê được cho vào bồn nước, rửa sạch, vớt nổi, loại bỏ trái lép, sâu, nhẹ, xanh và tạp chất.
- Phân loại trái: phân loại bằng tay hoặc bằng máy dựa vào kích cỡ, màu sắc và tỷ trọng của trái.
- Phơi nắng: phơi cà phê đúng phương pháp và thời gian.
- Xát vỏ khô: để tiết kiệm diện tích lưu kho, nhà xơ chế thường xát tách và loại bỏ lớp vỏ khô.
- Lưu kho: Hạt cà phê được chuyển rang hoặc lưu kho khi độ ẩm hạt đạt 10,5-12,5%.
Phần vỏ và phần thịt của trái cà phê sẽ được giữ lại để đảm bảo hương vị tự nhiên nhất của cà phê. Tuy nhiên phơi khô tự nhiên cho hạt cà phê có chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của thái dương, nhân tố thời tiết và thời gian phơi lâu.
Quy trình sơ chế ướt (Full Washed)
- Thu hoạch: trái cà phê sau khi được thu hoạch nhanh chóng sơ chế để đảm bảo chất lượng cà phê (không quá 24 giờ khi hái)
- Vớt nổi: cà phê được cho vào bồn nước, rửa sạch, vớt nổi, loại bỏ trái lép, sâu, nhẹ, xanh và tạp chất.
- Phân loại trái: phân loại bằng tay hoặc bằng máy dựa vào kích cỡ, màu sắc và tỷ trọng của trái.
- Xát vỏ tươi: Xát và loại bỏ sạch vỏ trái và vỏ thịt bằng máy, chỉ còn lại lớp chất nhầy (tránh làm nát hạt cà phê và rách lớp vỏ thóc).
- Lên men: Cà phê được ủ lên men từ 12-72 giờ bằng Enzyme tự nhiên hoặc bằng chế phẩm Enzyme bổ sung.
- Rửa sạch: Sử dụng nước sạch để rửa lớp chất nhầy, sau đó làm ráo và chuẩn bị phơi.
- Phơi/sấy: cà phê được phơi nắng hoặc sấy khô (đúng phương pháp và quy trình).
- Xát vỏ thóc: sử dụng máy xát và tách vỏ thóc để loại bỏ lớp vỏ thóc.
- Phân loại hạt: Cà phê được phân loại bằng máy hoặc thủ công bằng tay.
- Lưu kho: cà phê được đóng bao và lưu kho (khi cà phê nhân đạt độ ẩm tiêu chuẩn).
Cà phê sơ chế bằng phương pháp này có chất lượng tốt hơn, hương vị ngon hơn do đó mà giá trị thương mại cũng cao hơn do trong suốt quá trình không tác động đến cà phê nhân bên trong. Nhưng để thực hiện phương pháp này cần rất nhiều nước, vì vậy mà nhược điểm của nó chính là gây ảnh hưởng tới môi trường.
Quy trình sơ chế mật ong (Honey Processed)
- Thu hoạch: trái cà phê sau khi được thu hoạch nhanh chóng sơ chế để đảm bảo chất lượng cà phê (không quá 24 giờ khi hái)
- Vớt nổi: cà phê được cho vào bồn nước, rửa sạch, vớt nổi, loại bỏ trái lép, sâu, nhẹ, xanh và tạp chất.
- Phân loại trái: phân loại bằng tay hoặc bằng máy dựa vào kích cỡ, màu sắc và tỷ trọng của trái.
- Xát vỏ tươi: cà phê được xát tươi và loại bỏ lớp vỏ trái (tránh xát vỡ lớp vỏ thóc).
- Tách thịt trái: Tuỳ theo kiểu sơ chế mật ong, loại bỏ một phần lớp thịt trái theo tỉ lệ nhất định.
Đây là phương pháp sơ chế kết hợp giữa sơ chế khô và sơ chế ướt, tuỳ vào chất lượng hạt để phân loại và sơ chế cà phê để có được hương vị ngon nhất. Do đó, có thể nói chất lượng của hạt cà phê phụ thuộc vào nguyên tố thời tiết và đặc biệt là tay nghề của người làm sơ chế.
