CÁCH TẬP LUYỆN CƠ BẢN VỀ VỊ GIÁC TRONG CUPPING

Vì sao phải luyện tập Cupping?

Một hạt cà phê có hình thức bề ngoài tốt, ví dụ như màu sắc, kích cỡ đồng đều nhất, bề mặt không có khiếm khuyết,.. nhưng bên trong, nó có thể chứa các hương vị tiêu cực, bị biến đổi do quá trình chế biến, lưu trữ hoặc vận chuyển từ nông trại đến kho của nhà rang xay. Cách duy nhất để biết được – là nếm thử cà phê. Đây là lý do tại sao tất cả mọi người trong chuỗi cung ứng cà phê, từ các nhà rang xay, nhà nhập khẩu ở các nước tiêu thụ và xuất khẩu ở các nước sản xuất đều Cupping cà phê của họ.

Những vị có thể cảm nhận được trong ly cà phê :

- Vị Ngọt: Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.

- Vị chua: Cà phê theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê. Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.

- Vị mặn: Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống. Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì quan điểm nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cà phê mà thôi.

- Vị Đắng: Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (chủ yếu là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê. Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê. Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

- Vị Umami: vị thứ 5 mà cả thế giới vẫn thêm vào thực phẩm trong vô thức để rồi mãi đến tận đầu thế kỷ 20 được gán cho 1 cái tên bởi người Nhật đó là Umami. Umami (うま味) trong tiếng Nhật được ghép bởi 2 từ “ngon” (umai) và “vị”(mi).
Thuật ngữ này được sử dụng lần đầu tiên bởi Giáo sư Kikunae Ikeda vào năm 1908, giáo sư Hóa tại trường Đại Học Hoàng Gia Tokyo người sau này sáng lập ra 1 thương hiệu huyển thoại có tên là Ajinomoto.
Một cách nhanh và tiện nhất để cho mọi món ăn trọn vẹn đó là thêm Mỳ chính, tất nhiên là đối với những người không dị ứng với thứ Umami “pha ke” này.
Thực tế chúng ta cảm nhận được vị Umami trong các thực phẩm có chứa amino acid L-glutamate theo như nghiên cứu của Mareya Ibrahim, chính vì vậy trong tự nhiên có rất nhiều thực phẩm cho chúng ta cảm nhận được sự trọn vẹn đó.
Trong những thực phẩm đó, tiêu biểu có thể kể đến như Thịt, Hải sản, Cà chua, Rong biển, Trà xanh, Phô mai. Đậu nành. Sữa và Cà Rốt. Từ những thực phẩm đó ông bà ta cũng như ông bà của các bạn khác trên thế giới đã sáng chế ra Nước mắm, Nước tương, Dầu hào, Xì dầu, Miso, Dầu mè, Ketchup, etc – những thứ không thể thiếu trong mỗi bữa cơm cũng như là thành tố quan trọng trong những món ăn huyền thoại như Phở, Bún chả, Súp Miso, Ramen hay Pizza.

CẢI THIỆN VIỆC THỬ NẾM

- Am hiểu các vị cơ bản trong cà phê: Dễ thấy nhất là mặn, ngọt sẽ khó thấy hơn. Khi thử nếm cà phê, trong đầu các bạn phải nhận ra được vị nào đang hiện diện, và cường độ cao hay thấp.
- Uống nhiều cà phê, đa dạng về giống, sơ chế, độ rang: Khi chúng ta uống những giống cà phê khác nhau ví dụ như Catimor, Typical, Bourbon, Castillo, Pacamara… flavour sẽ khác nhau. Hay cùng 1 giống nhưng sơ chế khác nhau như khô và ướt flavour cũng khác nhau.
- Thói quen ăn uống: Ăn nguyên liệu tự nhiên chia ra nhiều nhóm như Trái cây, trong trái cây thì sẽ chia ra nhiều nhóm nữa như Stone Fruit (đào, mơ, cherry…), tropical fruit (dứa, dừa, xoài…), Citrus (Cam, chanh, dâu…). Hạt (dẻ, điều…), Gia vị (tiêu, đinh hương), Rau củ (rau mầm, sà lách, dưa leo, khoai tây).

- Thay đổi cách ăn và đa dạng khẩu phần ăn: ngửi trước, nhai chậm từng miếng nhỏ, cảm nhận độ chua, ngọt, độ dày, cấu trúc của trái / rau / hạt đang ăn.
- Thưởng thức thêm nhiều thức ăn ít được thử như việt quất, phúc bồn tử, kiwi, hạt dẻ, hạnh nhân.
- Giảm đường, muối trong khẩu phần ăn: vì sẽ làm giảm khả năng nhận biết các vị khác, ngoài ra hút thuốc cũng phá hủy các thụ thể phát hiện ra mùi hương nên sẽ làm giảm vị giác.
- Nguyên liệu nhân tạo: Ăn kẹo, thử, ngửi si rô: đây là cách Cọ hay làm để tăng từ vựng mùi hương và cách này cũng dễ và tiết kiệm nữa. Ví dụ như, ăn thêm kẹo trái cây, socola,…. Cách 2 là ngửi siro nếu có, mùi hương cũng khá chính xác. Và nhớ hạn chế vì đường không tốt cho vị giác.
- Thử nếm thường xuyên: “Blind Tasting / Cupping” để tránh ý kiến chủ quan can thiệp vào, **‘’Triangles Test’’**trong 2 ly phát hiện ra 1 ly khác với 2 ly còn lại. Thảo luận với bạn bè, chuyên gia thử nếm (calibrate).

- Vậy để thực hành phân biệt các vị riêng biệt, chúng ta có thể tự tạo một bộ mẫu gồm đủ 5 vị theo hướng dẫn của SCA như sau:

- Ngọt: pha 24 g đường/ Lít nước

- Chua: 1,2 g axit citric (chanh)/ Lít nước

- Mặn: 4 g NaCl (muối) / Lít nước

- Đắng: 0,54 g caffeine (Có thể nghiền một viên thuốc panadol ra để kiểm tra) / Lít nước

- Umami (mỹ vị): 2 g bột ngọt / Lít nước