Kỹ thuật rang cà phê và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang

Việc rang cà phê dường như không có nhiều khác biệt so với việc chế biến món ăn. Nó đòi hỏi người thợ rang phải nắm bắt các yếu tố sinh hóa căn bản rồi tự mày mò nghiên cứu thêm để cho ra đặc trưng sản phẩm của mình. Sau một giai đoạn nghiên cứu, thử nghiệm và ứng dụng, Vero hi vọng có thể cho các bạn thấy cái nhìn rõ ràng nhất về quy trình kỹ thuật cho một mẻ cà phê đang đúng chuẩn mực. Yêu cầu: Bạn phải sử dụng tai để nghe, mũi để ngửi và mắt để quan sát màu sắc. Việc rang cà phê được chia thành 3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

I. Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoảng 160 độ C

Nguyên liệu đầu vào rất quan trọng, phải thật chuẩn và đúng độ ẩm. Bước đầu tiên là làm nóng trống rang. Sau khi trống được đun nóng đến 170-220 độ C bắt đầu nạp nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng và sau đó tăng lên đến khoảng 155-160 độ C. Giai đoạn này là giai đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt có thể đi nhanh 10-15 độ C/phút.

II. Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ

1. Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185 độ C: Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillard. Bước nhiệt khoảng 5-100 độ C/phút. Trong giai đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài bong tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.

2. Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200 độ C: Giai đoạn này cực kỳ quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50 độ C/phút. Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng maillard xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói bắt đầu bốc lên.

III. Giai đoạn chín và kết thúc: 200 - 240 độ C

Tùy theo yêu cầu về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn (xem lại biểu đồ rang). Lưu ý, người thợ rang bắt đầu quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để xem quyết định kết thúc ở điểm nào. Có 9 cấp độ rang khác nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời gian này.

1. Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinnamon): nhiệt từ 200 - 210 độ C hạt cà phê bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách rời rạc và càng lúc càng tăng lên. kích thước lên đáng kể bề mặt của hạt nổi gân không đồng màu vàng nâu xen kẽ. Khói bốc ra nhiều, những phản ứng hóa học tiếp tục gia tăng tạo nhiều mùi thơm quyến rũ như mùi mạch nha, bánh mì nướng hay mật ong. Nếu dừng rang giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinnamon với vị rất chua nhưng hương vị rất phong phú và giữ nguyên được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.

2. Giai đoạn ngưng nổ 1: nhiệt từ 210 độ C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt. Phản ứng caramen hóa tiếp tục xảy ra mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất mạnh ngoài khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất. Hạt cà phê vẫn còn rất chua, hương vẫn phong phú nhưng đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City.

3. Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220 độ C: Nếu kéo dài sau khi nổ một thời gian nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề mặt của hạt căng ra trông rất đẹp, không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng ở cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City +.

4. Giai đoạn 220 - 225 độ C: chuẩn bị nổ đợt hạt cà phê hóa nâu hơn nữa, mùi thơm mỗi lúc lại càng ngào ngạt hơn, vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ Full city. Theo cá nhân chúng tôi giai đoạn này là cân bằng nhất, hạt cà phê sẽ thể hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì mỗi loại cà phê được trồng ở độ cao và có quy cách chăm sóc khác nhau sẽ có cấu trúc hạt khác và thời gian nổ cũng không hề giống nhau.

5. Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227 độ C: sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu kết thúc thời điểm này ta có sản phẩm cấp độ Full City +, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên.

6. Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230 độ C: sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Vienna style, lúc này hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang.

7. Giai đoạn 230 - 235 độ C: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có French style. Đường bị caramel hóa hoàn toàn.

8. Giai đoạn 235 - 245 độ C: kết thúc nổ lần 2, giai đoạn này hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chủ yếu là mùi khói, than, khét. Ta có Italian Style. Hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn và hơn nữa thời gian làm nguội lâu sẽ phần nào làm bay mất hương cà phê.