MỨC ĐỘ MÀU SẮC CỦA HẠT CÀ PHÊ RANG

Mặc dù hầu hết các chuyên gia đều đánh giá mức độ rang dựa trên màu hạt, nhưng chưa hề có sự đồng thuận chính xác về tên gọi của các cấp độ cụ thể này. Không có một hệ thống phổ quát nào tồn tại để đặt tên cho các mức độ rang – Scott Rao.

Mức độ rang chỉ là một tên gọi, một khái niệm, nhưng cũng là mấu chốt quan trọng nhất của quá trình rang. Thông thường cà phê rang nhẹ sẽ thể hiện nhiều “hương vị nguyên bản” có được từ đặc tính giống cây, phương pháp chế biến, độ cao, thổ nhưỡng & khí hậu. Càng rang đậm, hương vị ban đầu của hạt càng bị lu mờ bởi chất vị được tạo ra bởi nhiệt độ, và khi tiến đến vùng rang sẫm màu “hương vị rang” chiếm ưu thế đến mức khó có thể phân biệt nguồn gốc của các loại cà phê nhau.

Các nhà rang xay thường tự do quyết định mức độ rang cần thiết cho loại cà phê của mình (theo thang đo quang phổ), và thậm chí là đặt theo tên riêng của họ, chẵng hạn như Counter Culture Coffee gọi các cấp rang theo mức độ đậm dần của họ là Apollo, Big Trouble và Forty-Six. Trong khi đó Stark buck lại có Blonde roast, Full city, Italian roast và French roast. Tuy có vẻ phức tạp nhưng tất cả chúng đều là cách gọi khác đi của light roasts, medium roast, hay dark roast… hoặc ở một mức độ phân chia nhỏ hơn giữa chúng.

Thang đo màu Agtron - Quy chuẩn cơ bản

Phương pháp phổ biến nhất, nhưng có lẽ là chính xác nhất, để xác định mức độ rang là đánh giá màu của hạt cà phê qua thang đo Agtron. Về nguyên lý, máy đo màu Agtron sẽ chiếu đèn cực tím vào mẫu cà phê xay hoặc nguyên hạt sau đó cảm biến sẽ đo mức độ phản xạ để phân tích màu, từ đó đưa ra một con số biểu thị mức độ rang. Một máy đo màu Agtron sẽ có hai thang đo bao gồm M-Basic (hay Commercial Scale) và Gourmet Scale (tương tự như việc cây thước có vạch cm và inch), mỗi thang đo được phát triển để đáp ứng nhu cầu của từng nhà rang, ở những quy mô khác nhau:

• Commercial Scale: từ 0 đến 100 (dark to light), commercial là thang phân loại rang ban đầu và được phát triển cho các nhà rang xay thương mại. Theo thời gian, commercial đã được nhiều thiết bị đo lường khác chấp nhận như một thang đo chính cho sự phát triển của hạt cà phê.
• Gourmet Scale: từ 0 đến 133, được phát triển cho các nhà rang cà phê đặc sản, những người đòi hỏi việc phân chia mức độ rang tinh vi hơn so với quy mô thương mại.

Cả hai thang đo đều sử dụng cùng một điểm tham chiếu 0, tương đương với Carbon nguyên chất, không có mùi thơm và hương vị. Ở đầu trên cùng của thang đo với Commercial 100.0 và 133.0 với Gourmet tương đương với cà phê xanh. Các mức độ rang theo thang đo Agtron Gourmet được quy định bởi SCA bao gồm:

• Light: > 70

• Medium Light: 61-70

• Medium: 51-60

• Medium Dark: 41-50

• Dark: 35-40

• Very Dark: 25-34

  

Tiếng ‘Crack’

Tuy vậy, Agtron không phải là cách duy nhất để theo dõi sự biến đổi của cà phê xuyên suốt quá trình rang. Hầu hết các nhà rang xay sử dụng kết hợp nhiệt độ, mùi, màu sắc và âm thanh để theo dõi quá trình rang. Trong đó, có hai ngưỡng nhiệt độ quan trọng được gọi là “vết nứt” mà ta đã đề cập từ trước – Ở nhiệt độ xấp xỉ ~195°C , cà phê sẽ phát ra âm do sự bung vở của hạt. Điểm này được gọi là “vết nứt đầu tiên”, đánh dấu sự khởi đầu của “light roast”. Ở vết nứt đầu tiên, một lượng lớn độ ẩm của cà phê đã bị bốc hơi và hạt cà phê sẽ tăng kích thước.

Tiếp theo, khi cà phê đạt xấp xỉ ~225°C, nó sẽ phát ra “vết nứt thứ hai”, âm thanh này thể hiện cấu trúc của cà phê bắt đầu gãy vỡ. Nếu việc rang được cho phép tiến xa hơn, cà phê sẽ sớm được cacbon hóa hoàn toàn, và cuối cùng là cháy.

Hồ sơ rang và tính nhất quán của độ rang

Bí quyết để các nhà rang xay lựa chọn được cho mình một độ rang phù hợp thể hiện được đặc tính hương vị tiềm năng của mỗi loại cà phê đều nằm trong khái niệm Roast profiles (hồ sơ rang). Cơ bản mà nói, Roast profile là một bộ sưu tập của tất cả các loại dữ liệu ảnh hưởng đến quá trình rang cà phê. Bao gồm các thông tin đầu vào như: vị trí địa, độ cao canh tác, nguồn giống, phương pháp chế biến, độ ẩm, mật độ hạt, đặc điểm hương vị mong muốn… đến các biến quá trình như nhiệt độ máy, nhiệt độ hạt, tốc độ đối lưu, hàm ẩm…

Dựa vào dữ liệu đầu vào và các thiết lập diễn ra trong suốt quá trình rang, Roast profiles sẽ được ghi lại bằng cách thủ công hoặc sử dụng phần mềm máy tính được nối với các đầu dò bên trong máy rang. Qua đó Roast profile sẽ cung cấp một cách tiếp cận đến hương vị mong muốn và là cơ sở để duy trì chất lượng nhất quán ở quy mô công nghiệp.

Nhiệt độ và thiết bị (máy rang)

Nhiệt độ không chỉ làm caramel hóa đường và làm nâu cà phê trong quá trình rang, nó còn xúc tác cho một loạt các thay đổi hóa, lý khác, khi được thực hiện đúng cách, mỗi hạt cà phê là một sản phẩm được kiến tạo bởi nhiệt độ. Về cơ bản nhất, quá trình gọt dũa bởi nhiệt có thể diễn ra theo nhiều cách khác nhau, trong đó có ba cơ chế truyền nhiệt chính bao gồm: Dẫn nhiệt (nhiệt tiếp xúc) ; Đối lưu (giống như máy sấy) ; Sự bức xạ (giống như sức nóng từ mặt trời). Và mỗi loại máy rang khác nhau sẽ chiếm ưu thế ở một trong ba cách trên, đó là chưa xét đến khả năng ổn định nhiệt độ, tính tự động hóa, quy mô…

Sau đây là một số dòng máy rang đang được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cà phê:

• Trống rang truyền thống (classic drum roasters): Cà phê được gia nhiệt trực tiếp, do tiếp xúc với bề mặt trống và quá trình đối lưu khí nóng qua quạt hút.
• Trống rang gián tiếp (indirectly heated drum roasters): Tương tự classic drum nhưng có hai lớp vỏ trống cách nhau vài mm để ổn định nhiệt tốt hơn.
• Máy rang tầng sôi (fluid-bed roasters): Máy sử dụng luồng khí nóng với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồng rang để gia nhiệt cho cà phê đồng thời đảo trộn chúng thay cho chuyển động xoay của trống.
• Máy rang tuần hoàn (recirculation roasters): Thay vì hút – thải toàn bộ như các loại máy trên, recirculation sử dụng một hệ thống để tuần hoàn khí nóng trong máy, giúp tiết kiệm nhiên liệu hơn.

Mỗi thiết kế máy rang có ưu điểm và nhược điểm riêng (bạn có thể xem thêm lịch sử rang cà phê hoặc cuộc cách mạng máy rang cà phê) song chưa từng có thiết kế mới nào làm lu mờ sự phổ biến của các trống rang truyền thống – với thiết kế vốn không thay đổi nhiều trong thế kỷ qua.

Kết luận

Cuối cùng, thang đo Agtron, Hồ sơ rang và máy rang không bao giờ đủ tính quyết định cho khả năng phát triển đúng hương vị kỳ vọng của một loại cà phê. Như từ đầu đã đề cập, chất lượng phụ thuộc vào sự kết hợp của các hiểu biết cơ bản trong pham vi cá nhân hóa của mỗi nhà rang.

“Những người rang xay tốt nhất luôn biết vận hành theo cảm nhận của họ và chỉ sử dụng dữ liệu và công nghệ như một bản sao lưu cho bản năng của họ” – Jim Kelso, người đứng đầu bộ phận kiểm soát chất lượng tại Stumptown Coffee .