TẠI SAO CẦN RANG HẠT CÀ PHÊ - Phần 2

CÁC HỢP CHẤT TRONG HẠT CÀ PHÊ CHƯA RANG (GREEN BEANS)

Các hạt cà phê chưa rang có độ dày đặc cao (density), chiếm khoảng một nửa trong hạt xanh là carbonhydrate với rất nhiều hình thức đa dạng và một nửa còn lại là hỗn hợp nước, protein, chất béo, acid, và alkaloid.

ĐƯỜNG

Đường, đa số là sucrose, chiếm 6-9% khối lượng hạt green beans khô và tạo nên độ ngọt của cà phê. Sucrose cũng góp phần phát triển acid. Quá trình nâu hóa đường sucrose (caramelization) sẽ tạo nên acid acetic.

LIPID - CHẤT BÉO

Chất béo, chủ yếu là triglycerides, chiếm khoảng 16% khối lượng hạt green beans khô. Mặc dù chất béo không tan được trong nước nhưng cà phê vẫn có chất béo sau khi pha chế, đặc biệt đối với các phương pháp pha chế không dùng filter (ví dụ như cupping) hoặc rất ít filter (ví dụ như Espresso, French press, hoặc lọc bằng kim loại/vải). Chất béo trong cà phê giúp giữ lại mùi hương (aroma) đặc trưng. Cà phê có chất lượng cao sẽ cho nhiều chất béo hơn. Tuy nhiên, chất béo dễ làm hạt đã rang bị oxy hóa nhanh hơn và có mùi không hay trong quá trình bảo quản.

PROTEIN – CHẤT ĐẠM

Protein và các amino acids tự do chiếm khoảng 10-13% khối lượng hạt green beans khô. Amino acids và đường sẽ tương tác với nhau trong quá trình rang, đó là phản ứng Maillard. Phản ứng này tạo ra glycosylamines và melanoidins – chất tạo nên vị đắng, màu nâu và mùi rang của cà phê.

ALKALOIDS: CAFFEINE & TRIGONELLINE

Hai loại Alkaloids: Caffeine và Trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% khối lượng của hạt green beans khô, tạo nên vị đắng và tính kích thích của cà phê.

Caffeine tạo nên khoảng 10% vị đắng của cà phê và chiếm đa phần trong việc tạo hiệu ứng kích thích. Cây cà phê tự tổng hợp chất caffeine để chống lại côn trùng. Những cây cà phê được trồng ở càng cao thì sẽ có ít caffeine hơn vì cây được trồng càng cao thì hạn chế được rủi ro bị tấn công bởi côn trùng hơn.

Trigonelline đóng góp nhiều nhất cho vị đắng cà phê, tạo nên rất nhiều hợp chất có mùi hương, và biến thành pyridines và acid nicotin trong quá trình rang. Acid nicotin còn được biết đến là niacin, hoặc vitamin B3. 200g cà phê đã pha chứa khoảng 20- 80ml niacin (tùy vào mức độ rang).

ĐỘ ẨM

Độ ẩm lý tưởng cho 1 hạt cà phê chưa rang là 10.5% - 11.5%. Nếu độ ẩm quá thấp, người rang cần sử dụng nhiệt rất cẩn thận để tránh quá trình rang được diễn ra quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn 12%, hạt sẽ dễ ẩm mốc. Nước sẽ làm chậm quá trình dẫn nhiệt trong hạt và cần nhiều nhiệt hơn để nước có thể bốc hơi. Vì vậy rang hạt có độ ẩm cao thì khi rang sẽ cần nhiều thời gian hơn hoặc nhiều nhiệt hơn.

ORGANIC ACIDS

Organic acids, cơ bản là chlorogenic acids (CGAs), chiếm khoảng 7-10% khối lượng green beans khô. CGAs tạo nên tính acid, độ chua và vị đắng. Cà phê giống Robusta có nhiều CGA hơn vì vậy đắng hơn giống Arabica. CGA có thể giúp chống oxy hóa.

CÁC LOẠI KHÍ VÀ MÙI HƯƠNG

Những hợp chất bay hơi có mùi hương tạo nên mùi hương của cà phê (aroma). Green beans chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng có ít mùi hương. Việc rang sẽ tạo nên phần lớn hợp chất có mùi hương của cà phê, và đến này thì các nhà nghiên cứu đã phát hiện được hơn 800 chất dễ bay hơi có trong cà phê đã rang.