TIÊU CHUẨN TRONG VIỆC THỬ NẾM CÀ PHÊ
TIÊU CHUẨN CHO THỬ NẾM CÀ PHÊ – CUPPING COFFEE CỦA HIỆP HỘI COFFEE ĐẶC BIỆT CỦA HOA KỲ (SCAA)
1. Thiết bị cần có – Necessary Equipment – Appratus
Chuẩn bị cà phê rang mẫu :
Máy rang mẫu
Máy Agtron hoặc Thiết bị đo độ màu khác
Máy xay
Khu vực thực hiện Cupping :
Đủ sáng
Sạch, không mùi lạ
Bàn cupping
Yên lặng
Nhiệt độ thoải mái (25-27 dgC)
Hạn chế sự phân tâm (phones…)
Chuẩn bị dụng cụ cupping :
Cân (scale)
Cốcthủy tinh cupping với nắp
Muỗng cupping
Nước nóng
Biểu mẫu đánh giá
Bút chì và kẹp giấy
2. Cupping glasses
Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCAA là 5 hay 6 ounce làm từ thủy tinh *Manhattan hay “đá”. Bát sứ bouillon 175-225 ml cũng được phép sử dụng. Cốc phải sạch không mùi ở nhiệt độ phòng. Nắp có thể làm từ vật liệu bất kỳ.
Tất cả cốc được sử dụng phải là cùng một khối lượng, kích thước, và vật liệu.
3. Chuẩn bị mẫu
1.1. Rang – Roasting
Các mẫu nên được rang trong vòng 24 giờ và được phép nghỉ ngơi (rest, degas) ít nhất 8 giờ.
Roast profile phải là mức rang nhẹ đến vừa, được xác định thông qua thang đo Agtron mức M- cơ bản (Gourmet), xấp xỉ khoảng 58 đối với hạt và 63 đối với dạng bột. +/- 1 điểm (55-60 theo thang tiêu chuẩn hoặc theo Agtron / SCAA Roast # 55).
Mẻ rang cần được hoàn thành trong thời gian không ít hơn 8 phút và không quá 12 phút.
Hạt cháy xém không nên có trong mẫu (Scorching or tipping should not be apparent.)
Mẫu rang cần được làm nguội bằng không khí ngay.
Khi nhiệt độ của hạt giảm đến nhiệt độ phòng (khoảng 20 º C), mẫu nên được lưu trữ trong các hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi cupping để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa sự ô nhiễm mẫu.
Mẫu cần phải được lưu trữ ở nơi tối, mát, nhưng không làm lạnh hoặc đông lạnh.
1.2. Những đo đạc quyết định – Determining Measurement
Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gr coffee trên 150 ml nước, vì tỉ lệ này tuân theo trung điểm của công thức cân bằng tối ưu đối với chuẩn Golden Cup.
Xác định thể tích nước trong cốc cupping được chọn và thay đổi trọng lượng coffee đối với tỉ lệ này trong +/- .25 gr.
1.3. Chuẩn bị cupping – Cupping preparationi
Mẫu cần được nghiền ngay lập tức trước khi cupping, không quá 15 phút trước khi tiếp xúc với nước. Nếu điều này là không thể, mẫu phải được đậy lại và rót nước, không được quá 30 phút sau khi nghiền.
Mẫu cần phải được cân nguyên hạt với tỷ lệ được xác định trước (xem tỷ lệ trên) đối với thể tích dung dịch thích hợp.
Kích thước hạt nghiền nên hơi thô hơn đối với cỡ thường được sử dụng cho cách pha bằng bộ lọc giấy (dripping), với 70% đến 75% hạt đi qua lưới sàng theo chuẩn US Standard với kích thước 20 mesh sieve. Ít nhất 5 cốc cho mỗi mẫu phải được chuẩn bị để đánh giá tính đồng nhất của mẫu (sample uniformity).
Mỗi cốc mẫu nên được nghiền bằng máy nghiền trước một lượng mẫu nhỏ để làm sạch trước, sau đó nghiền mỗi mẻ riêng lẻ cho mỗi cốc, đảm bảo rằng khối lượng mẫu hoàn toàn và đồng nhất vào mỗi cốc. Đặt nắp đậy lên trên mỗi cốc ngay sau khi nghiền.
1.4. Rót nước – pouring
Nước dùng cho cupping phải sạch và không mùi, nhưng không phải là nước cất hoặc nước được làm mềm. Tổng chất rắn Hòa tan lý tưởng là 125-175 ppm, nhưng không nên thấp hơn 100 ppm hoặc cao hơn 250 ppm.
Nước nóng nên là nước vừa mới đun và để nguội một chút ở khoảng 200º F (93ºC) thì rót lên bột coffee. * Nhiệt độ cần phải được điều chỉnh theo độ cao (elevation- độ cao khác nhau thì nhiệt sôi khác nhau).
Nước nóng phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly, chắc chắn làm ướt tất cả bột. Bột giữ nguyên không khuấy trong thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.
4. Đánh giá mẫu
Đánh giá theo giác quan được thực hiện với ba lí do:
Xác định sự khác biệt thực sự giữa các mẫu
Mô tả hương vị của mẫu
Xác định sở thích riêng đối với các mẫu coffee (To determine preference of products)
Không có bất kì sự kiểm tra nào có thể giải quyết tất cả những lý do trên một cách hiệu quả, nhưng chúng có những khía cạnh chung. Người đánh giá biết mục đích của sự kiểm tra và kết quả được sử dụng như thế nào rất quan trọng. Mục đích của quy trình cupping này là sự xác định sự cảm nhận về chất lượng của người thử nếm/cupping. Chất lượng của những đặc tính về vị đặc biệt được phân tich, và sau đó kết nối với kinh nghiệm của người cupping trước đó, mẫu được đánh giá theo thang số. Điểm đánh giá giữa các mẫu sau đó có thể được so sánh. Coffee với điểm cao hơn thì phải tốt hơn một cách đáng chú ý-rõ ràng so với mẫu coffee với điểm thấp hơn.
Mẫu cupping cung cấp một phương tiện-cách thức ghi lại các thuộc tính về hương/vị coffee quan trọng: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Defects, and Overall. (Fragrance/Aroma, vị, hậu vị, độ chua, độ dày, sự cân bằng, tính đồng nhất, Cup sạch, độ ngọt, lỗi/khiếm khuyết, và tổng thể). Các thuộc tính hương vị đặc biệt là điểm tốt/tích cực về chất lượng phản ánh theo mức đánh giá của người cupping; Lỗi/Khiếm khuyết là điểm âm biểu thị cảm giác về hương vị khó chịu; điểm tổng thể được dựa trên những kinh nghiệm về hương vị của cá nhân người cupping như là một thẩm định cá nhân. Những điểm này được đánh giá theo thang 6 điểm đại diện cho các mức chất lượng theo 0,25 điểm trong thang đo từ 6 đến 9. Các mức này là:
Thang đo
6,00 Good
6,25
6,50
6,75
7,00 Very good
7,25
7,50
7,75
8,00 Excellence
8,25
8,50
8,75
9,00 Outstanding
9,25
9,50
9,75
Về mặt lý thuyết thang đo ở trên có giá trị tối thiểu là 0 đến giá trị tối đa là 10 điểm. Con số thấp hơn chỉ ra chất lượng thấp.
1.1. Quy trình đánh giá
Mẫu đầu tiên cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Màu rang được đánh dấu trên mẫu và có thể được sử dụng để tham khảo trong quá trình đánh giá các thuộc tính hương vị đặc trưng. Trình tự các đánh giá mỗi thuộc tính được dựa trên những thay đổi về cảm nhận hương vị gây ra bởi nhiệt độ giảm của coffee khi nguội:
Bước #1 – Fragance/Aroma:
Trong vòng 15 phút sau khi mẫu được nghiền, dry Fragance/Aroma – hiểu là mùi hương bột cà phê khô – của mẫu nên được đánh giá bằng cách nhấc nắp lên và ngửi bột khô.
Sau khi tiếp xúc với nước, crust (mảng bột+bọt+nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping ) được để nguyên, không vỡ ít nhất 3 phút nhưng không quá 5 phút. Phá lớp crust được thực hiện bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy xuống mặt sau của thìa cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số Fragrance / Aroma sau đó được chấm điểm trên cơ sở đánh giá hương khô và ướt hay Fragrance / Aroma.
Bước #2- Hương vị/Hậu vị/Độ chua/Độ đậm và độ cân bằng (Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance)
Khi mẫu nguội đến 71 độ C/160 độ F , trong khoảng 8-10min từ lúc làm ướt, quá trình đánh giá nên bắt đầu. Dung dịch được hút/rít vào miệng theo cách mà nó bao phủ nhiều diện tich nhất có thể, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Bởi vì hơi retro nasal là đạt mức tối đa (maximum intensity) ở nhiệt độ cao này, Flavor và aftertaste được đánh giá ở điểm này.
Khi coffee tiếp tục nguội hơn dưới 71độ C, Acidity, Body and Balance được đánh giá tiếp. Balance là sự đánh giá của người cupping về Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body tổng hòa cùng nhau như thế nào. (how well the Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body fit together in a synergistic combination.)
Sự lựa chọn của người cupping đối với những đặc tính khác nhau được đánh giá ở nhiều nhiệt độ khác nhau (2-3 lần) khi mẫu nguội đi. Để đánh giá mẫu theo thang 16 điểm, đánh dấu tròn vào ô thích hợp trên mẫu cupping. Nếu một sự thay đổi xảy ra (trường hợp mẫu tăng hay giảm một số đặc tính nhận thức được do nhiệt độ giảm), thì đánh dấu lại theo thang đo ngang và vẽ một mũi tên để chỉ ra hướng của điểm cuối cùng.
Bước #3 – Độ ngọt, Độ đồng nhất, và Độ sạch – Sweetness, Uniformity, and Cleanliness
Khi mẫu nguội đến nhiệt độ phòng ( dưới 100 độ F) , thì Sweetness, Uniformity, and Cleanliness được đánh giá. Đối với những đặc tính này, người cupping đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, thêm vào 2 điểm/cốc/đặc tính (10 điểm là cao nhất).
Đánh giá mẫu nên dừng khi mẫu nguội đến 21độ C, và tổng điểm (overall score) được quyết định bởi người cupping và đưa ra “điểm của người cupping” dựa trên tất cả những đặc tính.
Bước #4 – Cho điểm – Scoring
Sau khi đánh giá mẫu xong, tổng điểm được cộng theo mô tả ở phần “scoring” phía dưới và điểm cuối cùng (final score) được ghi ở góc trên tay phải.
1.2. Điểm thành phần đơn lẻ (individual component scores)
The attribute score is recorded in the appropriate box on the cupping form. On some of the positive attributes, there are two tick-mark scales.
Điểm đặc tính được ghi lại trong hộp thích hợp theo mẫu cupping. Đối với một số đặc tính dương/cộng/tốt, thì có hai thang đánh dấu.
➢ Thang dọc (trên và dưới) được sử dụng để xếp hạng độ dày/đậm của thành phần cảm quan / cảm nhận (sensory) và được cho điểm theo người đánh giá.
➢ Thang ngang (trái sang phải) được sử dụng để xếp hạng nhận thức/cảm giác về chất lượng tương đối của thành phần đặc biệt của người cupping dựa trên sự nhận thức của họ đối với mẫu và sự hiểu biết thực nghiệm về chất lượng.
Mỗi đặc tính này được mô tả đầy đủ như sau:
• Fragrance/Aroma: Khía cạnh về hương bao gồm Fragance (định nghĩa là hương của coffee bột khi vẫn còn khô), và Aroma (hương của coffee khi có nước). Bạn có thể đánh giá ở ba bước riêng biệt trong quá trình cupping: (1) ngửi bột trong cốc trước khi rót nước nóng vào (2) ngửi aromas thoát ra trong khi phá vỡ lớp crust; và (3) ngửi aromas thoát ra khi coffee steeps. Mùi đặc trưng có thể được ghi lại/noted dưới “chất lượng” và độ dày của khía cạnh hương khô, vỡ, ướt được noted theo thang 5 điểm chiều dọc. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích (preference) của tổng ba khía cạnh về Fragrance/Aroma trong một mẫu.
• Flavor (hương vị): Flavor thể hiện đặc tính chủ yếu của coffee, notes tầm trung (mid-range notes), ở giữa những ấn tượng đầu tiên gây ra bởi aroma và acidity đầu tiên đến aftertaste cuối cùng. Đây là sự ấn tượng phức của tất cả các cảm giác nếm (taste bud) và hương sau-mũi (retro-nasal aromas) mà đi từ miệng đến mũi. Điểm đối với Flavor nên chịu trách nhiệm/giải thích cho độ dày/đậm, chất lượng, và sự phức hợp của hương và vị kết hợp, mà được trải nghiệm khi coffee được rít/hút mạnh vào miệng để đánh thức cả vòm họng trong quá trình đánh giá.
• Aftertaste-hậu vị: được định nghĩa là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.
• Acidity – Độ chua: thường được mô tả với “brightness-độ sáng” nếu ngon và “sour-chua” nếu không ngon và dễ chịu. Một cách tốt nhất, acidity đóng góp vào sự sống động, độ ngọt, và đặc điểm quả tươi (liveliness, sweetness, and fresh- fruit character) của coffee và hầu như được trải nghiệm ngay và được đánh giá khi coffee được rít/hút vào miệng. Tuy nhiên Acidity mà quá mạnh hoặc chiếm ưu thế quá có thể không dễ chịu, và Acidity thừa có thể không phù hợp đối với flavor profile của mẫu. Điểm cuối cùng được cho trên thang đánh dấu nằm ngang nên phản ánh phẩm chất/đặc tính nhận thức được đối với Acidity, so với flavor profile được mong đợi/biết trước dựa vào đặc điểm nguồn gốc và/hoặc những nhân tố khác (mức rang, mục đích sử dung, etc). Coffee được mong đợi có Acidity cao, như là Kenya coffee, hoặc coffee được mong đợi Acidity thấp, như Sumatra coffee, có thể nhận được điểm ưa thích/lựa chọn/ưu tiên cao bằng nhau mặc dù sự xếp hạng về mức độ Acidity này khá là khác nhau.
• Body – Độ đậm: Phẩm chất/ đặc tính của độ đậm được dựa vào cảm giác xúc giác của chất lỏng trong miệng, đặc biệt là nhận thức giữa lưỡi và vòm miệng. Hầu hết các mẫu với độ đậm dày (heavy body) cũng có thể nhận được một điểm số cao do sự hiện diện của chất keo trong dung dịch trích cốc và đường sucrose. Tuy nhiên, một số mẫu độ đậm thấp hơn (lighter body) cũng có thể có một cảm giác dễ chịu trong miệng. Coffee được mong đợi/dự kiến với heavy Body, ví dụ coffee Sumatra, hoặc coffee được mong đợi/dự kiến với light Body, như coffee Mexico, có thể nhận được điểm ưa thích/lựa chọn/ưu tiên như nhau mặc dù mức Body khác nhau.
• Balance- Độ cân bằng: Cách thức tất cả các khía cạnh khác nhau của Flavor, Aftertaste, Acidity and Body từ mẫu kết hợp với nhau và bổ sung hoặc tương phản với nhau là Balance. Nếu mẫu thiếu một số đặc tính hương (aroma) hoặc vị hoặc nếu một số đặc tính này quá mạnh, điểm Balance sẽ giảm.
• Sweetness – Độ ngọt được định nghĩa là sự viên mãn (đầy đủ- fullness) của hương vị hài lòng cũng như bất kỳ độ ngọt và sự nhận thức của đặc tính này là kết quả của sự có mặt một số carbonhydrates. Đối nghịch với Sweetness trong ngữ cảnh này là vị chua gắt (sour), vị chat, hay vị “xanh” (green flavors). Đặc tính này có thể không được nhận thức trực tiếp bởi vì những chất hữu cơ phức có chứa đường sucrose ví dụ như những loại nước ngọt, nhưng thuộc tính (quality) này sẽ ảnh hưởng đến những thuộc tính về hương/vị khác. 2 điểm được thưởng đối với mỗi cốc thể hiện thuộc tính này trong thang điểm max là 10.
• Clean cup – Cup sạch: được định nghĩa là sự thiếu đi/không có mặt các ấn tượng âm tính/không tích cực từ lúc nếm đầu tiên đến hậu vị cuối cùng, hay hiểu là “ độ trong suốt hương vị của cốc ” (a “transparency” of cup). Lúc đánh giá thuộc tính này, chú ý trải nghiệm hương vị tổng từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay hương lạ (tastes or aromas) mà không có nguồn gốc từ coffee sẽ không đạt chuẩn chất lượng riêng biệt cho cốc coffee (individual cup). 2 điểm được thưởng đối với mỗi cốc thể hiện thuộc tính này.
• Uniformity – Độ đồng nhất: được định nghĩa là sự đồng nhất về hương/vị của những cốc khác nhau của mẫu được nếm. Nếu cốc được nếm khác nhau, cho điểm đối với khía cạnh này sẽ không cao. 2 điểm được thưởng đối với mỗi cốc thể hiện thuộc tính này, với max là 10 điểm nếu tất cả 5 cốc giống nhau.
• Overall – Tổng: Khía cạnh điểm tổng có nghĩa là phản ánh đánh giá tích hợp có hệ thống của mẫu được nhận thức (perceived) bởi người cupping. Một mẫu với nhiều khía cạnh hài lòng cao, nhưng không đủ tốt đạt chuẩn (“measuring up”- to be good enough to meet standard) sẽ nhận được điểm thấp. Coffee đáp ứng được mong đợi (meet expectations) liên quan tới những đặc điểm của loại coffee đó và phản ánh được những đặc tính hương vị vùng miền riêng (particular origin flavor qualities) sẽ nhận được điểm cao.
• Defects – Lỗi /khuyết điểm: hương vị kém hoặc không tích cực mà làm giảm chất lượng của coffee. Lỗi này được phân loại thành 2 cách. “A taint” (sự không hoàn hảo làm giảm chất lượng hoặc chất gây ô nhiễm) là một hương/vị lạ (off-flavors hương vị tạp lạ) đáng chú ý, nhưng không nhiều, thường được tìm thấy trong những khía cạnh về hương (aroma). A taint được cho 2 điểm theo mức độ (intensity). “A fault” là off-flavor, thường được tìm thấy trong những khía cạnh về vị, mà hoặc là quá mạnh hoặc làm cho mẫu có vị không ngon và được đánh giá điểm theo mức độ là 4. Lỗi phải được phân loại đầu tiên là “taint” hay “fault”, sau đó mô tả (ví dụ: sour, rubbery, ferment, phenolic), rồi sự mô tả được ghi vào. Số cốc trong đó lỗi được tìm thấy sẽ được ghi chú lại sau đó, và mức độ của lỗi sẽ được ghi là 2 hoặc 4. Điểm lỗi được nhân và trừ đi từ tổng điểm theo hướng dọc/ngang trêm bản mẫu cupping.
1.3. Final scoring – Điểm cuối cùng
Final point được tính bằng cộng tất cả những điểm thành phần riêng được cho đối với mỗi đặc tính chủ yếu/sơ cấp trong hộp được đánh dấu là “tổng điểm – total score”. Lỗi-defects sau đó được trừ đi từ Total point-tổng điểm để đạt được Final score. Bảng điểm sau đã chứng minh là hữu dụng để mô tả dải/khoảng chất lượng coffee đối với Final score.
Total Score Quality Classification
